La delicadeza del plátano

El plátano es una fruta delicada que requiere muchos cuidados y controles, desde la floración hasta su consumo. El recorrido vital de una fruta refinada.

Cada día, en África y América Latina, manos expertas cultivan los plátanos, una planta efímera pero productiva. Los plátanos, que se recogen todo el año, son una fruta perenne de crecimiento rápido (unos 9 meses, aproximadamente). Actualmente, existen más de 1000 variedades, aunque el plátano de postre Cavendish concentra más de la mitad de la producción mundial. Esponjoso, dulce, inmaculado y mimoso, un Cavendish puede pasar por más de 50 etapas antes de llegar a nuestras cocinas.

Cultivo y cosecha: el gesto preciso

Pasados cinco meses tras la plantación de los esquejes o los retoños, la floración empieza en un tronco formado básicamente por hojas enrolladas. Tras ello, aparece el racimo de plátanos organizado en «manos», los manojos, y en «dedos», los frutos. Los plátanos son sensibles al frío, al viento, a las variaciones de temperatura, a la humedad, a los insectos y a los golpes, con lo que piden mucho mimo y delicadeza. Los cultivadores se afanan en las plantaciones, donde el suelo se drena regularmente. Deshojan, miden, fertilizan, eliminan los pistilos y los parásitos, y entutoran, a la vez que controlan las fugas de látex y atacan los parásitos o los hongos. Tampoco se olvidan de acabar con los retoños que se acumulan a los pies de la cepa madre, que podrían amenazar la supervivencia del plátano, el llamado deschuponado. De hecho, en el momento de la cosecha, solo se conservará un solo retoño. Hacia el sexto mes, protegen los racimos con un forro. Este saco de protección también permite crear un microclima que propicia el crecimiento de los frutos.

Una vez que los plátanos han alcanzado el tamaño deseado y que pasan a la fase de letargo de manera natural, se retiran los forros y se colocan separadores en cada una de las manos. Este tiempo en el que los frutos frenan su respiración y, por lo tanto, su maduración, se compara a menudo con una especie de hibernación. En este punto puede empezar la cosecha. Podados manualmente mediante un gesto seco, los racimos, que producen hasta 250 plátanos, son transportados a hombros y dispuestos con cuidado en bandejas suspendidas sobre cables que recorren la plantación. Cuando llegan a la estación de acondicionamiento, se cortan en manojos, se sumergen y se frotan en un baño de sulfato de alumbre para eliminar todo residuo de látex o insecto.

Preparados para el gran viaje

Antes de proceder al embalado, diversos clasificadores comprueban la calidad estética de los plátanos todavía verdes. Los destinados al mercado europeo están regidos por normas estrictas de tamaño, morfología y colorimetría. Los que no las respeten, quedan inmediatamente descartados. Los racimos son seleccionados, pesados y etiquetados, para después ser dispuestos con cuidado en cajas caladas y ventiladas. Diversos controladores comprueban las indicaciones de cada paquete, como la categoría, el destino final y el código de trazabilidad. A continuación, los paquetes se organizan en palés que también disponen de código de barras. Una vez en el puerto de salida, los palés salen en cámaras frías cerradas y ventiladas con una temperatura de entre 13 y 14 ºC. Viajarán en estas condiciones para que la fase de letargo se prolongue durante el trayecto.

Por ejemplo, los plátanos producidos en África por Sociéte de Culture Bananière (SCB), una de las filiales de Compagnie Fruitière, se cargan primero en barcos en Duala, Camerún, y en Abiyán, Costa de Marfil. El transporte, que puede durar de 10 a 15 días, es igual de importante que las plantaciones, las horas de sol o la humedad. Diversos termómetros y ventiladores en las bodegas de los barcos ayudan a mantener el letargo de los plátanos verdes. Una simple variación de pocas décimas de grados podría desencadenar una maduración demasiado rápida o, al revés, rizados por el frío. Una vez desembarcados en puertos europeos, el 3 % de la mercancía (unos 250 palés) son escrutados al detalle para controlar si el tamaño, la curvatura e incluso el blanco de la carne se corresponden con las normas europeas y la categoría indicada. También se garantiza que los frutos no presenten coronas dañadas o restos de látex.

Madurez y consumo

Antes de llegar a los comercios, los frutos deben reiniciar su ciclo de maduración en las plantas destinadas a tal efecto. En pocos días y en una atmósfera controlada a unos 17 ºC, el almidón se convierte en azúcar, la piel se vuelve amarilla y la carne se ablanda. Deliciosos pero frágiles, los plátanos que se entregan a los clientes deben sacarse de las cajas con cuidado, un racimo a la vez. Fuera de la nevera, pueden conservarse una semana durante la cual mejorarán su bonito color ocre y la suavidad de su sabor.