Responsable de calidad, un trabajo apasionante

Al frente de cuatro plantas de maduración de Compagnie Fruitière España desde hace más de 15 años, Laureano Alonso nos describe con entusiasmo los entresijos de su trabajo.

«En las plantas de maduración, la principal preocupación es la temperatura. La controlamos en todo momento ya que la desviación más mínima puede comportar consecuencias para una carga entera», afirma este madrileño criado entre frutas y verduras. Actualmente es el responsable de calidad de las plantas de maduración de España y Portugal. Supervisa el trasplante, la maduración y la distribución de 115 toneladas de plátanos destinados cada año a la península ibérica. Estas etapas requieren de una capacidad de gestión tan rigurosa como intuitiva, además de un saber hacer único adquirido junto con los productores.

Realizada en una atmósfera controlada, la fase de maduración es igual de crucial que el cultivo o el transporte ya que, como dice Laureano: «Es en este momento que la fruta adquiere su sabor dulce y su aspecto dorado, dos de sus principales cualidades.»  Es verdad que los plátanos llegan a Europa verdes y todavía dormidos. Como la mayoría de fruta con almidón, el plátano interrumpe de manera natural su proceso de maduración al reducir su respiración. Este sueño se prolonga durante el viaje en bodegas refrigeradas a una temperatura de 13 ºC. Aun así, antes de despertarse, los frutos todavía deben pasar por diversos controles de calidad.

En el puerto, un equipo comprueba antes que nada la trazabilidad de los paquetes, así como la temperatura interna de los plátanos. Un segundo equipo retira las plantas, es decir, descarga los manojos y los dispone en otros palés. Otro equipo controla el tamaño de los frutos, su color, el calibre, el peso, el nivel de pesticidas y la presencia de defectos a simple vista. Este control total permite verificar si los plátanos se adecuan a las normas impuestas por la Unión Europea y a las exigencias de los clientes. Según Laureano: «De media, menos del 1 % del cargamento se queda en el muelle ya que los plátanos ya han sido controlados antes del viaje». »

Los frutos son enviados después a la planta de maduración, en la que la temperatura de 17 a 18 ºC les despertará del letargo y se iniciará la transformación. «En pocos días, gracias al calor y al gas etileno que producen de manera natural y que ventilamos, el almidón se transforma en azúcar, la piel pasa a cobrar un tono amarillo claro y la carne se ablanda. Aunque pasen los años, sigue siendo impresionante ser testigo de este proceso», comenta Laureano. Finalmente listos y sabrosos, los plátanos se reacondicionan y se reetiquetan para ser entregados a los clientes por orden de llegada.

Durante estos 30 años de experiencia, Laureano ha vivido muchos cambios en el sector, como este que comenta en particular: «Antes, la producción del plátano tenía un acercamiento muy científico. Actualmente, se usan menos pesticidas y el factor humano está mucho más presente en el proceso de producción. En realidad, estamos trabajando con un producto natural, vivo, que se transforma. Y sabemos que el personal implicado y responsable es igual de importante que el personal con conocimientos técnicos.» »

¿Lo mejor de su trabajo? Sin duda, sus años de estibador: «Me encantaba trabajar en los puertos. Son sitios extraordinarios en los que te encuentras cada día con gente de todo el mundo. No es lo más habitual, pero tuve mucha suerte.»  A la vez que forma las nuevas hornadas, Laureano es un entusiasta de los medios de comunicación actuales. Al mismo tiempo, está convencido que las cualidades necesarias para su oficio combinan el rigor, el sentido de la responsabilidad y un hondo respeto por la naturaleza y la humanidad.